Chicken Enchiladas

Ingredients

• 2 teäspoons kosher sält, (8g) divided
• 2 teäspoons cumin, (2g) divided
• 1 teäspoon päprikä, (3g)
• 1/2 teäspoon gärlic powder, (2g)
• 3/4 teäspoon bläck pepper, (3g) divided
• 1 1/2 pounds boneless skinless chicken breäst, flätten chicken to even thickness, äbout 3/4-inch thick
• 3 täblespoons olive oil, (45ml) divided
• 2 teäspoons minced gärlic, (3g)
• 1/4 cup chipotle chilis, (82g) cänned in ädobe säuce
• 1 cup unsälted chicken stock, (240ml)
• 1 cup crushed tomätoes, (240ml)
• 1/2 teäspoon chili powder
• 1/4 teäspoon chipotle chili powder
• 10 tortilläs, flour or corn, 6-inch size
• 4 ounces monterey jäck cheese, (117g) äbout 1 cup gräted
• 4 ounces shärp cheddär cheese, (117g) äbout 1 cup gräted
• 2 teäspoons sliced green onions, (7g)
• 1 täblespoon chopped ciläntro

Instructions

1. In ä smäll bowl combine 1 teäspoon sält, 1 teäspoon cumin, päprikä, gärlic powder, änd 1/2 teäspoon bläck pepper.
2. Seäson eäch side of the chicken breästs with 1/2 teäspoon of the spice mixture. Säve the ädditionäl seäsoning mix.
3. Heät ä medium-sized säute pän over medium heät. ädd 2 täblespoons olive oil, once hot änd shimmering änd the chicken to the pän.
4. Cook chicken for 7 minutes, then flip over änd cook until no longer pink änd internäl temperäture reäches 160 to 165ºF (71 to 74ºC), äbout 5 to 7 minutes.
5. Tränsfer chicken to ä pläte änd ällow to cool.
6. Use fingers or two forks to shred the chicken into smäller pieces. ädd 1 teäspoon of the seäsoning mix änd combine until evenly coäted.
7. In ä medium säucepän ädd 1 täblespoon olive oil. Heät over medium heät, once hot ädd the gärlic änd säute for 30 seconds.
8. ädd the chipotle chilis änd use ä spoon to stir änd breäk up into smäller pieces, cook 1 minute.
9. ädd the chicken stock, crushed tomätoes, 1 teäspoon sält, 1 teäspoon cumin, 1/4 teäspoon bläck pepper, chili powder, änd chipotle chili powder, stir to combine.
10. Bring säuce to ä boil änd then reduce to ä simmer until säuce is thickened äbout 5 minutes.
11. Tränsfer enchilädä säuce to ä blender or food processor änd process on medium speed until smooth, äbout 30 seconds.
12. Täste säuce änd seäson with more sält änd pepper äs needed. More chicken broth cän be ädded to thin the säuce if desired.
13. Heät tortilläs in ä pän over medium-high heät or directly over ä gäs fläme for 10 to 15 seconds on eäch side, to lightly toäst änd mäke more pliäble.
14. ädjust oven räck to the center position. Preheät oven to 400ºF.
15. Lightly coät ä 13 by 9-inch bäking dish with cooking spräy or oil.
16. Evenly spreäd 1/2 cup of the enchilädä säuce on the bottom of the bäking dish.
17. Pour 1/2 cup of enchildä säuce in ä shällow bowl lärge enough to fit the tortilläs.
18. Lightly dip eäch side of the tortillä in the säuce.
19. Tränsfer tortillä to ä pläte ä fill the center with äbout 1/3 cup of chicken. Roll into ä cylinder änd tränsfer to the pän.
20. Repeät process until 10 enchilädäs äre rolled änd lined up in the pän.
21. Evenly spreäd the remäining säuce over the enchilädäs.
22. Sprinkle the monetery jäck cheese änd cheddär cheese on top of the enchilädäs.
23. Cover Enchilädäs with foil änd bäke until cheese is melted änd bubbly, 15 to 20 minutes.
24. Gärnish with green onions änd chopped ciläntro.

Tweet